我校孔保华教授带领的“肉品加工与质量安全控制”团队，于2025年度在国际食品科学领域的顶尖权威学术期刊上连续发表7篇高水平综述性论文。这些论文分别刊登于《Trends in Food Science & Technology》（中科院一区Top，IF=15.4）、《Comprehensive Reviews in Food Science & Food Safety》（中科院一区Top，IF=14.1）、《Food Chemistry》（中科院一区Top，IF=9.8）、《Critical Reviews in Food Science & Nutrition》（中科院二区Top，IF=8.8）、《Meat Science》（中科院一区Top）和《Food Microbiology》（中科院一区Top），论文均以东北农业大学为第一署名单位，孔保华教授作为通讯作者。
随着植物蛋白市场需求的持续增长及其在加工应用中面临的功能性挑战，加热物理修饰技术日益成为提升植物蛋白品质的重要途径。2025年12月，博士研究生孔德薇作为第一作者、孔保华教授作为通讯作者，在《Trends in Food Science & Technology》（论文链接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2025.105479）上发表了题为“A comprehensive review on heating modification of plant proteins: mechanism, influencing factors, structural and functional properties, challenges, and future perspectives”的综述论文，该论文系统综述了传统加热、挤压加热以及电/电磁场加热技术（包括微波、射频、欧姆加热）对植物蛋白的作用机制、影响因素，及其对植物蛋白结构与功能特性的调控效果，为植物蛋白的结构设计与食品加工应用提供了新的思路与理论依据。本研究得到“十四五”国家重点研发计划项目的资助。
随着植物基食品需求的快速增长以及清洁标签理念的深入普及，如何利用非热物理修饰技术提升植物蛋白的加工适应性和功能品质，已成为食品科学领域的研究热点。2025年8月，博士研究生孔德薇作为第一作者、孔保华教授作为通讯作者，在《Comprehensive Reviews in Food Science & Food Safety》（论文链接：https://doi.org/10.1111/1541-4337.70273）上发表了题为“A Comprehensive Review on Physical Modifications of Plant Proteins: Mechanism, Influencing Factors, Structural and Functional Properties”的综述论文。该论文系统阐述了超声、高压、冷等离子体及脉冲电场等非热物理修饰技术对植物蛋白的作用机制、影响因素及其对结构与功能性质的调控规律，为植物蛋白的结构设计和食品加工应用提供了新的思路与理论依据。本研究得到了“十四五”国家重点研发计划项目的资助。
面对肉类及肉类制品在抑菌保鲜方面的挑战，生物保护菌因其符合清洁标签需求、具备成本效益及长期可持续等优势，已成为行业关注焦点，其中乳酸菌应用尤为广泛。2025年2月，博士研究生范宇航作为第一作者、孔保华教授与孙方达副教授作为共同通讯作者在《Food Chemistry》（论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143474）上发表了题为“Mechanism, application, and prospect of bioprotective cultures in meat and meat products”的综述论文。该论文系统综述了生物保护菌在肉类及肉制品中的作用机制与应用效果，并进一步总结了其在各类肉制品中的应用现状，同时对该领域的研究前景和发展趋势进行了展望。本研究得到了国家自然科学基金的资助。
生物胺是发酵肉制品中常见的危害因子，基于微生物酶作用的生物胺降解技术因其安全性与高效性备受关注。尽管当前对生物胺降解酶的特性与修饰已有广泛的研究，但其在真实的发酵食品体系中的应用仍然面临诸多挑战。2025年8月，博士研究生王慧平作为第一作者、陈倩教授作为通讯作者在《Food Chemistry》（论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146048）上发表了题为“Microorganism-derived biogenic amine degrading enzymes: mechanisms, molecular modifications, and applications in fermented foods”的综述论文。该论文系统综述了生物胺降解酶的分类、催化机制及分子修饰策略，并进一步探讨了这类酶在实际发酵食品体系中的应用现状与面临的局限性，为推动其在发酵食品工业中的实际应用提供了理论参考。本研究得到了国家自然科学基金和黑龙江省自然科学基金的资助。
我国成年居民的超重肥胖率持续处于较高水平，儿童青少年超重肥胖问题也日益突出，这与日常饮食中甘油三酯过量摄入密切相关。2025年7月，博士研究生王梓溢作为第一作者、孔保华教授与刘骞教授作为共同通讯作者在《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》（论文链接：https://doi.org/10.1080/10408398.2025.2538548）上发表了题为“Future trends in using diacylglycerols in the meat sector: emphasizing their synthesis, metabolism, health benefits, and interactions with myofibrillar proteins”的综述论文。该论文系统综述了甘油二酯（DAG）的代谢途径、健康益处、合成方法及其乳化特性，并进一步阐述了DAG与肌原纤维蛋白相互作用机制，为DAG在肉制品中作为脂肪替代物提供了重要理论依据。本研究得到了“十四五”国家重点研发计划项目的资助。
肉品在发酵过程中的微生物多样性是其形成独特风味的主要因素，其中凝固酶阴性葡萄球菌是发酵肉制品的品质与风味塑造具有重要影响。2025年3月，博士研究生范宇航作为第一作者、孔保华教授与孙方达副教授作为共同通讯作者在《Meat Science》（论文链接：https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2024.109732）上发表了题为“Insights into the flavor contribution, mechanisms of action, and future trends of coagulase-negative staphylococci in fermented meat products: A review”的综述论文。该论文系统综述了凝固酶阴性葡萄球菌在肉制品的作用机制、应用现状及未来发展趋势，为发酵肉制品品质提升与产业化应用提供了科学参考。本研究得到了国家自然科学基金的资助。
鲜味肽是蛋白质降解形成的关键风味成分，能有效增强食品鲜味并提升产品品质。微生物发酵法因具备成本效益高、易于规模化生产等优势，已成为鲜味肽生产的重要途径。2025年3月，博士研究生范宇航与硕士研究生干仁杰作为共同第一作者、孔保华教授与孙方达副教授作为共同通讯作者在《Food Microbiology》（论文链接：https://doi.org/10.1016/j.fm.2025.104769）上发表了题为“Flavor effect, application status, and research trend of umami peptides based on microbial fermentation in food”的综述论文。该论文系统综述了鲜味肽的味觉特性、影响因素以及制备方法，并总结了其在各类食品中的应用现状，为推动鲜味肽的微生物发酵生产提供了科学参考。本研究得到了国家自然科学基金的资助。
“肉品加工与质量安全控制”团队依托东北农业大学食品学院，以国家牛肉研究与开发分中心、黑龙江省肉类加工与品质控制重点实验室、黑龙江省肉品加工与质量控制工程技术中心等国家级、省部级科研平台为支撑，长期聚焦肉及肉制品加工、品质提升与安全控制等关键领域，在原料肉品质控制、肉蛋白改性、传统肉制品绿色加工、发酵肉制品品质调控、功能性肉制品创制及肉品包装及保鲜等方向取得了系列突出成果。团队始终坚持基础研究与工业转化并重，致力将前沿科研成果与工业实践、地方经济发展需求紧密结合，推动肉类行业科技进步与产业升级。
孔保华教授连续五年为爱思唯尔（Elsevier）高被引学者，并荣获科睿唯安“全球高被引科学家”称号，同时入选食品科学与技术领域ScholarGPS全球前0.05%顶尖科学家榜单、斯坦福大学发布的全球前2%科学家榜单，H-index为82。她先后荣获中国肉品加工业“十大杰出科技人物”、中国食品产业产学研创新发展中做出突出贡献的“杰出科研人才奖”、“中国肉类科技30年功勋奖-科技工作者奖”以及“中国肉类产业科技领军人物”等荣誉。孔保华教授团队获得国家和省部级科技奖励16项，包括国家科技进步二等奖1项、黑龙江省科技进步一等奖3项、中国轻工联合会科技进步一等奖2项、国家教育部科技进步二等奖1项、中国商业联合会一等奖2项、黑龙江省科技进步二等奖4项等。近五年，团队共发表高水平SCI论文268篇，其中中科院一区论文218篇，ESI高被引论文18篇，获批国家自然科学基金13项。此外，在我校图书馆定期公布的东农农业领域ESI高被引论文（前10%）统计中，肉品团队发表论文占比曾达到19%，显著提升了我校在该领域的国际学术影响力。
（供稿/食品学院）
